新鮮な海の幸を食卓へ蟹鮨加藤 INORI

田安透シェフとの対談 - 蟹鮨加藤 INORI

北海道で生まれ育ち、最高級の日本食レストランや料理学校での講義まで、料理の世界で多種多様な経験を積んできた田安 透料理長は、2017-2018年の国内主要料理コンテストにおいて優勝を勝ち取った経験の持ち主です。12月15日から雪ニセコにオープンする蟹鮨加藤 INORIの準備を進めている田安料理長に、お話をうかがう機会をいただきました。

数日後の開店を控えて準備でお忙しい中、貴重なお時間をいただきいただき、ありがとうございます。自己紹介をお願いします。

札幌市出身の田安 透と申します。数年前にニセコに移るまで、和食料理店や料理学校など講師を27年以上していました。ニセコに来てからは、雪ニセコでの開店でニセコに2店舗目の出店となる蟹鮨加藤をはじめ、料理長を務めています。

料理長は日本料理に情熱をお持ちだと思いますが、講師での経験について教えていただけますか？

はい、もちろんです。料理学校では、学生が寿司、天ぷら、中華、洋食、和食などの多くの料理タイプの選択肢から専攻を選ぶことができ、私は日本料理が大好きで、とても情熱を注いできました。最近ではだしも含め、既製の食材を手に入れることができるようになりましたので、実際の作り方を知っている人は意外と多くありません。伝統的な調理方法が時間と共に消えてしまわないようにしたいと思い、すべての生徒に良い日本料理を一から作る方法を教え、先人から引き継がれた知識を生徒たちと共有し成長できるように、和食の素晴らしさを分かち合ってきました。

熱意のある素晴らしいご指導ですね。日本料理や寿司において最も重要なスキルは何でしょうか？

私は適切な食材を選ぶことが鍵だと思っています。蟹やマグロだけでなく、米、酢、野菜など、最高の食材がどこにあるのかを知る必要があります。赤井川産のアスパラガスや、倶知安のじゃがいもは絶品です。寿司は生の食材を提供する料理です。鮨加藤に来ていただくすべてのお客様に一番美味しい食材を提供できるようにありたいですし、新鮮さにはこだわっています。

食材は主にどこから仕入れていますか？

北海道の食材を使っています。北海道は驚くほど新鮮で高品質の食材が揃った場所です。北海道のニセコでレストランを開くことは食材に大変恵まれ、幸運だと思います。以前の経験から、漁師や農家の方々と、とてもいい関係を築いてきましたし、時々札幌の市場に行って、旬の最高の食材を手に入れるために直接見て選んでいます。

どんな食事が出るのか楽しみで仕方ありません。この冬におまかせ寿司のコースがあると聞いていますが、メニューをご紹介いただけますか？

この冬ご用意しているコースメニューは特別なコースです。単なる寿司のコースではなく、コースの中に伝統的な日本食のすべてが含まれています。素材にこだわって、心を込めて作ったコースです。もちろんコースには、皆さんが大好きな蟹もふんだんに使っています。

蟹の酒蒸し焼きを淡雪塩と共にご提供する料理は自慢の一品です。鮨加藤のオリジナルの酒を蟹にかけて蒸すことで、蟹の旨味を最大限引き出します。舞い落ちる雪のような淡雪塩をつけていただくと、相性抜群です。

もう一つは、海苔の代わりに北海道の昆布を使ったウニ寿司です。ウニは昆布を食べて育ちますので、口に入れたときの昆布とウニの相性は抜群です。

魚はその日の良いものを選んで仕入れていますので、日によって違うものをご提供します。

その他に、期間限定で蟹鍋もご用意しています。雪ニセコのお客様には、お気軽に鮨加藤INORIで日本ならではの食の体験しお楽しみいただけると思います。

鮨加藤INORIの食事からどんな体験を得られるでしょうか？

一歩足を踏み入れた瞬間に、ニセコの自然とともに昔ながらの和の情緒を感じてもらいたいです。具体的には、来ていただいた皆様ご自身で体感していただきたいので、多くはお話ししません。そして私たちと一緒に素晴らしい食事体験をしていただく事がとても楽しみでなりません。皆様のお越しを心よりお待ちしています。